*オリーブオイル基礎レッスンの風景*

8月のレッスンは『オリーブオイル基礎レッスン』
＊オリーブオイルとは、そもそもどんなオイルなのか。
＊他の種子油とはどう違うのか。
＊エクストラバージンとピュアオイルって何が違うの？
＊体にいいと言われているけれど、どうして、またどういいのか。
＊売り場にいくと種類が多すぎてどう選んでいい変わらないけど、どうやって選べばいいの？...
＊どんな種類のオリーブがどんな味や香りを持つのか、どこのエリアのオイルがどんな特徴を持っていて、どんなお料理にあうのか。
＊どうやって保存すれば傷みを遅らせることができるのか。
などなど、基本的なことを資料を見ながら説明していきます。
お勉強のあとは試飲とお料理とのマリアージュ。
今回も軽めのオイルからスパイシーなオイルまで、5種類のオイルを揃え試飲していただきました。
ただ・・・今年の日本の夏は以上に暑い夏でした。その夏を乗り越えたオイルたち。
このレッスンの為に新たに買い揃えたのですが、やはり本来持つ青い香りは弱くなっていたのは残念でしたが、それでもオリーブオイルの特徴的な青い香り、苦みや辛味など体感していただけたかと思います。

＊オレンジのサラダ シチリア風＊

甘く瑞々しいオレンジをスライスし、赤玉ねぎとアーモンド、パセリを散らしたシチリアのオレンジのサラダ。美味しいお塩とオリーブオイルだけで味付けのシンプルなお料理だけにオイルの良し悪しで味が全く違ってしまいます。
今回もシチリアの美味しいオイルをたっぷり掛けていただきました。
合わせたオイル／Castel di Lego Oro（トンダ・イブレア種／シチリア州）

＊2種類の冷奴＊

和風～塩昆布と小松菜のお浸し添え

カプレーゼ～トマトとバジリコ
オリーブオイルって実はお豆腐とも塩昆布ともとっても合うんです！
美味しいお塩をしっかり掛けて、あとはオイルでいただく冷奴。
とくに塩昆布の旨みとオイルの旨みが合わさる和風が大好評でした。
合わせたオイル／Impero Colline PontineDOP（イトラーナ種／ラツィオ州）

＊シチリア風イワシのパスタ＊

フェンネルとレーズン、松の実が入りシチリア風のイワシのパスタ。
イワシの臭みは全くなく、素材それぞれの旨みだけが合わせって極旨パスタに仕上がります。
お皿の上で追いオリーブオイルしていただくと、青い香りが加わわってさらに美味しく！
合わせたオイル／Colle d'Angioグリーンラベル（オリーバ ネラ ディ コッレトルト種／モリーゼ州）

＊チョコレートアイス オリーブオイル掛け＊
苦い物には苦いオイルを…。
なのでチョコレートに苦みの強いオリーブオイルはとってもよく合うんです！
オイルによってほろ苦さが加わり、大人なドルチェに早変わり。
合わせたオイル／Decimi Moraiolo（モライオーロ種／ウンブリア州）

オリーブオイルは10月ごろから収穫の始まるオリーブから搾油されるので、毎年秋～冬に作られます。
年が明けてちょうど4月ぐらいには日本にも秋に搾油されたオリーブオイルがいろいろ届き始めますので、今回はすべて昨年2015年秋搾油のオイルを使ってのレッスンでした。

2014年の史上まれにみる凶作から一転、2015年はオリーブの当たり年。
量も質も申し分ないオリーブから搾油されたオイルは、上質の物が多く揃っています。

まずは資料を見ながらのお勉強から。
＊オリーブについて
＊オイルの作り方
＊エクストラバージンとその他のオリーブオイルについての違い

＊ピュアオイルとは？

＊どう体にいいのか？
＊上質なオイルとは？酸化し傷んでしまった欠陥オイルとは？
＊オリーブオイルの選び方

＊オリーブオイルの保管の仕方

＊お料理とのマリアージュ

などなど、基本的ですがオリーブオイルについて必要な知識をご紹介していきます。
売り場の棚に並んだ数あるオリーブオイルを選ぶのは至難の業だと思いますが、これからは『なんとなく』から『自分で選択』できるようになっていただけたのではないかと思います。

お勉強の後はテイスティング。

一口にオリーブオイルと言っても、実はオリーブの種類や作られた地域、搾油方法によって味にも香りにも大きな違いが出ます。
さまざまなタイプの上質なオイルを4種類と、敢えて酸化し劣化した欠陥オイルも試飲していただきました。
また日頃ご自宅で使っているオイルもご持参いただき、他のオイルと合わせて試飲していただくことによって、どのようなオイルだったのかはっきりとお分かりいただけたのではないかと思います。

《今回試飲したオイル》
＊ドルチェロッサーナ種／カラブリア州

＊イトラーナ種／カンパーニャ州

＊オリーバ ネラ ディ コッレトルト種／モリーゼ州

＊フラントイオ・レッチーノ・モライオーロ種ブレンド／トスカーナ州

テイスティングの後は実際に試飲したオイルを使ってお料理とのマリアージュを。辛味や苦みの少ないデリケートなタイプのオイル、オリーブの果実味たっぷりなフルーティーなオイル、辛味や苦みのはっきりと強いスパイシーなオイル。それぞれどんな食材や調理法に適しているのか、実際にお料理と合わせて知っていただきます。

＊Antipasto＊

Carpaccio di pesce bianco

～白身魚のカルパッチョ　サラダ仕立て～

今回は真鯛を使ってサラダ仕立てのカルパッチョ。
合わせたオイルがトマトの香りのするオイルでしたので、トマトも散らして味につながりを。
仕上げの塩は塩竈藻塩の一番塩。上質なオイルと上質な塩があれば、レモンやビネガーはなくても魚の生臭さが消え、トロリとした口当たりで白身魚の甘みがしっかり感じられる美味しいカルパッチョに仕上がります。
使ったオイル／Itran's（イトラーナ種・カンパーニャ州）

＊Antipasto＊
Fave e pecorino
～ソラマメとペコリーノ～
イタリアではこの季節、同じ様にソラマメが旬を迎えますが、生で食べられるんです。生のソラマメをポリポリかじりながら、ぽいっとペコリーノチーズを口に放り込む食べ方があるのですが、今回はそれにオリーブオイルをたっぷりかけてお出ししました。ソラマメはさやごと焼いて蒸し焼きにし、ペコリーノとオイル、そして塩竈藻塩の一番塩を。
ソラマメの青い香りとほっくりとした味わいがオリーブオイルと本当によく合うんです。
使ったオイル／Le terre del Castello Novello（ﾄﾞﾙﾁｪﾛｯｻｰﾅ種・カラブリア州）

＊Primo＊

Spaghetti con gamberi e zucchini

～エビとズッキーニのスパゲッティ～

濃厚で甘味のあるエビと、エビの旨みをたっぷり吸い込んだズッキーニ。

イタリアでも鉄板の組み合わせですが、仕上げに甲殻類と相性のいいオイルを掛けると一段と風味がよくなり本当に美味！
オリーブオイルの青みと適度な辛味や苦みがいいアクセントとなるんです。

使ったオイル／Colle d'Angioグリーンラベル(ｵﾘｰﾊﾞﾈﾗﾃﾞｨｺｯﾚﾄﾙﾄ種・モリーゼ州)

＊Dolce＊

Gelato di cioccolato con olio d'oliva

～チョコレートのジェラート EXVオリーブオイル掛け～

苦みと辛味のはっきりと強いスパイシーなオイルは、実はチョコレートとの相性が抜群！
濃厚なチョコレートのアイスクリームがオイルの程よい苦みと辛味が感じられて逆にさっぱりと食べられるオリーブオイルマジックを感じていただきました。

使ったオイル／Galardi Olio(フラントイオ種他ブレンド・トスカーナ州）

お料理のメニューとオリーブオイル。
試飲したのは4種類ですが、ラベルの味方のご紹介などで10本近いオイルが登場しています。

メニューはオリーブ色の文字で。

今回のオリーブオイルレッスンはちょうど我が家の小さな鉢植えのオリーブの木に、花が付いている期間に開催できました。

初回のレッスンから最後のレッスンまで、まるで計り合わせたかのように咲いていてくれました。

なかなか実物を見る機会のないオリーブの花ですが、今回はみなさんに見ていただくことができました。

お勉強の後は試飲したオイルを使ったマリアージュランチ。

オリーブオイルはオリーブの品種や搾油の方法などによって、味や香りにはっきりとした違いが生まれます。
それぞれの特徴に合うお料理に使わないと、お料理が台無しになる可能性も。逆にぴったりなオイルを選べば、調理油としてではなく調味料としてオリーブオイルが重要な役割を果たします。
今回のお料理にはかなりたっぷりオイルを使用していますが、油っぽい味や香り、ずしんとくる重さなどは一切感じられないどころか、オイルのお陰で美味しさUP！
マリアージュの大切さも知っていただけたかと思います。

＊Carpaccio di pesce bianco＊
～白身魚のカルパッチョ～

真鯛やヒラメなどの白身魚をサラダ仕立てのカルパッチョに。

新鮮な魚と上質のオイルがあれば、レモンやビネガーの酸味は必要ありません。

宮城県塩釜で作られるミネラルたっぷりの藻塩の一番塩と上質のオイル。それだけで魚の生臭みは消え、まろやかな味わいのカルパッチョになります。
（合わせたオイル／Impero Colline PontineDOP／イトラーナ種）

＊Zuppa di fave＊

～ソラマメのスープ～

イタリアではソラマメを相性のいいペコリーノチーズと合わせて生で食べられます。

さすがに日本で生食は難しいですが、それに限りなく近づけるように、バターも牛乳もブロード（野菜のおだし）も使わずにオリーブオイルと水でスープにしました。仕上げにすりおろしたペコリーノ、豆と相性のいいオイルを。
今が旬の宮城県産のソラマメの濃厚な味と香りにペコリーノのコクと塩味、オリーブオイルの青い香りと少しピリッとくる味わい。
使っている食材は少ないですが、それを感じさせない深い味わいのスープに仕上がります。
（合わせたオイル／Guagagnolo Primus／フラントイオ・モライオーロ・レッチーノ種などのブレンド）

＊Spaghetti alle vongole＊

～ヴォンゴレのスパゲッティ～

今が旬の地元宮城県松島産の大アサリ（一度だけ北海道産大アサリ）
身が大きく、フライパンに出てくるエキスも大量。
この大アサリで作ると、イタリアの味になるんですよね。普通のアサリではなかなかイタリアの味にはなりません・・・。
そんなアサリに合わせたのは相性抜群のシチリアのオイル。
アサリから出る大量のエキスを乳化させるには、たっぷりのオイルが必要ですが美味しいオイルなので問題なし。アサリの味が濃厚なイタリアのヴォンゴレスパゲッティが再現できます。
（合わせたオイル／Frantoi Cutrera PrimoDOP／トンダ・イブレア種）

＊Gelato di cioccolato con olio d'oliva＊

～チョコレートのジェラート EXVオリーブオイル掛け～

最後はドルチェ。
濃厚ビターなチョコレートと苦み辛味のしっかりしたオリーブオイルは相性抜群！オリーブオイルの青い香りで甘さやくどさを感じることなく、いくらでも食べられそうな困った(笑)オリーブオイルマジックです。みなさん、その相性の良さにびっくりされます。
大人味のおしゃれなデザートに早変わりです。
（合わせたオイル／Hermes Minerva／コラティーナ種）

今回はオイルセミナーなので、オリーブの刺繍のテーブルクロスでシンプルに仕上げました。

紫陽花を飾って季節感も忘れずに。

真っ白で美しい紫陽花でした。

メニューはオリーブ色の文字を使って。

≪Antipasto≫
Caprese di Tofu
～豆腐のカプレーゼ～

豆腐をモッツァレラの代わりにしてカプレーゼに。
青い大豆の香りと、青々しいオリーブオイルは相性ばっちり。

ヘルシーなカプレーゼです。

≪Antipasto≫
Insalata con seriola e arancia

～カンパチとオレンジのサラダ～

シチリア料理をアレンジ。
カンパチのお刺身と、オレンジをサラダに。
掛けるのは美味しいオイルと美味しいお塩、それと引き立て黒コショウだけ。
美味しいオイルがあればお刺身の生臭さが消え、ビネガーやレモンは必要ありません。

≪Primo≫
Spaghetti don gamberi e zucchini

～エビとズッキーニのスパゲッティ～
美味しいオイルは加熱してもやっぱり美味しい！
多めにオイルを使ってもベタつかず、持たれず、サラっと食べられます。
エビの甘味と旨味をたっぷり吸ったズッキーニが美味！

≪Dolce≫
Gelato di cioccolato con olio d'oliva
～チョコレートのジェラート　EXVオリーブオイル掛け～
苦みの強いパンチの効いたオイルは、実は甘くて苦いチョコレートに相性ばっちり。大人の苦みが加わって、甘いアイスが爽やかに食べられます。
※写真をまたまた取り忘れ、ずいぶん前の写真です・・・。

『オレンジのサラダ』　 

　　掛けたオイル・・・Venvs et Salvs（チェラスオーラ種/シチリア産)

今年のこのオイルは甘味も感じられるマイルドな味。
本当に上質なオイルで油特有のベタつきを感じないサラっとした口触り。オレンジに掛けても爽やかにいただけます。

『白身魚のカルパッチョ　サラダ仕立て』
　掛けたオイル・・・ALBERTO morbido（ビアンコリッラ種/シチリア産)

オリーブらしい青々しい香りが感じられます。苦みや辛味もありますが、そんなに強くはないので、カルパッチョには最適です。
通常レモンやビネガーを加えることの多いカルパッチョですが、オイルがとてもおいしいので、今日は塩コショウとオイルのみで。
それでも魚の青臭さは消え、まろやかでおいしくいただけます。

『ソラマメとペコリーノのスパゲッティ』
　掛けたオイル・・・Mandranova（ノッチェラーラ種/シチリア産)
ソラマメとペコリーノのゴールデンコンビをパスタに。
ソラマメの青臭さとほっこりとした食感に、オリーブの青いかおりと苦みや辛味もしっかりとしたこのオイルはベストマッチ。
相乗効果でおいしさUP！！！

今回のメニューです。
文字をオリーブ色にしました。
かわいらしいALBERTOのビンと一緒に。

今日は3名の方がご参加くださいました。
まずは資料を見ながら講義から。（詳しい内容は『オリーブオイル基礎レッスン』のページでご確認ください）

その後は実際に欠陥のない上質なオイルのテイスティング。
今日は4種類のオイルを試しました。
みなさんの感想は
『オリーブオイルって辛いんだ!!苦いんだ!!』
そうなんです、本来オリーブオイルは強弱の差はあれ、苦みや辛みが感じられるものなんです。そして青々とした香り。
この基礎レッスンの中で私が一番知っていただきたいのが、じつは、本当に上質で美味しいオリーブオイルの味と香り。
だいたいの方が今まで使っていたのとはまったく違うとおっしゃいます。
すっかり日本でも定着したオリーブオイルですが、実は本当に美味しいオイルの本当の味や香りを知らない方が多いのが現状なのです。
まずは本来のオリーブオイルがどういう物なのか、それを知っていただけたら私としてもとても嬉しく思います。

最後は実際にテイスティングしたオイルを使ってのランチ。
今日のメニューは
　Antipasti;オレンジのサラダ/トマトのブルスケッタ
　Primo;スパゲッティ・ヴォンゴレ
　Dolce;チョコレートジェラートのEXVオリーブオイル掛け
どれもこれもシンプルな味付けで調味料は塩コショウのみ。
オイルがいい調味料となって、香りやコクをプラスします。

体にもよくて美味しいオリーブオイル、本当の美味しさをたくさんの方に実際に舌で、鼻で、感じていただき、知っていただけたらと思っています。