２０１５年

＊Antipasto＊
Terrina di verdure al forno in salsa al basilico
～野菜のテリーヌ型オーブン焼き バジリコクリームソース～
じゃがいも、ほうれん草、ズッキーニ、玉ねぎ。

炒めた野菜をテリーヌ型に入れてオーブンで焼き、上からバジリコクリームソースを掛けたお料理。野菜だけとは思えないコクです。仕上げのクリーミーなバジリコソース、バジリコのさわやかな香りと優しいクリームの甘味でなんとも言えず美味しさを演出します。
身近な食材だけしか使いませんが、クリスマスの食卓にもぴったりな、豪華なごちそう続きの年末年始の胃腸にも優しいお料理です。

＊Primo＊
Crespelle di cipolla e mele all'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
～玉ねぎとリンゴのクレープ レッジョ・エミリアの伝統的バルサミコの香り～

タイトルと見た目から、デザート？と思われがちですが、しっかりお食事クレープ。玉ねぎとリンゴをオリーブオイルで優しく炒め、バーミックスでクリーム状に。上から掛かけソース代わりに使うのは、レッジョ・エミリア産の『伝統的バルサミコ酢』。
『伝統的バルサミコ酢Aceto balsamico tradizionale』を名乗れるのは、バルサミコの中でもほんの一部、手間暇かけて作られた特別なバルサミコで、日本ではなかなか見ることができない希少な物です。
今回はクリスマスの特別レッスン！これを贅沢にソースとして使いました。
このバルサミコはトロっとコクのある、酸味よりも甘味が強いものなので、お酢というよりソース。香りも通常のバルサミコとは違い、深みと複雑味があり、お料理に掛けた時のフワっと香ってくる香りだけでも違いがはっきりするのですが、みなさんも驚きを持って味わい楽しんでいただけたと思います。
とは言え日本ではほとんど手に入れることのできない貴重なバルサミコですので、普通のバルサミコでも美味しくできる方法もしっかりお伝えしました。

＊Secondo＊
Peposo con purea di pere

～ペポーゾ　トスカーナ風牛肉の赤ワイン煮　洋ナシのピュレ添え～
トスカーナ風の赤ワイン煮はペポーゾと呼ばれています。黒コショウのぺぺから由来する名前。
その昔、フィレンツェのドゥオモ（大聖堂）を建築するにあたり、クーポラ(ドームの屋根）を覆う大量の赤煉瓦を職人さんたちが24時間体制で焼いていた、その時の賄飯が始まりです。
安い肉でもじっくり煮れば柔らかく美味しく食べられるし、ずっと火にかけていればいつでも温かい食事をとることができます。
安い肉の臭みを消すために大量の黒コショウを入れたのが、この料理。
通常赤ワイン煮は香味野菜と一緒に肉を煮ていきますが、ペポーゾはワイン（と、今ではトマトペースト）だけで煮ていくのが特徴。
なので野菜の甘味はなく、スパイシーな大人の赤ワイン煮に仕上がります。
今回はクリスマス！もちろん安い肉なんか使いません！
使ったのは国産牛のほほ肉。コラーゲンたっぷりの部位なのでコトコトじっくりと煮ると、トロトロに柔らかくなるだけでなくほかの部位では得られないプルンとした食感がでるのも特徴。煮込みはほほ肉が一番おいしく仕上がると思います。ナイフがいらないほど柔らかく、みなさん口にする前から「うわ～、ほんとーーーに柔らかい！想像以上！」と驚かれます。

通常ではなかなか手に入らない牛ほほ肉ですが、実は仙台では年中常備しているお肉屋さんがJR仙台駅の中に入っているんです。
なのでみなさん、ご自宅でも簡単に牛ほほ肉でペポーゾを作っていただけるはずです。
今回はクリスマス特別バージョンで、洋ナシのピュレを添えました。
お肉と果物の組み合わせはヨーロッパではとてもポピュラー。
ペポーゾは野菜の甘味もないので、さわやかな甘さの洋ナシはベストマッチ。

今が旬の洋ナシは、完熟の食べごろを選べば砂糖も一切入れず、煮てピュレにするだけです。材料も手間も少ない牛ほほ肉のペポーゾ。なのに到底家庭料理の域を超えた絶品料理。きっとご家族にも喜んでいただけたことと思います。

これが花の大聖堂と呼ばれる、フィレンツェの美しいドゥオモです。左の奥に見えている赤いドームの屋根がクーポラ。
このドゥオモができたおかげでペポーゾも生まれたんですよね。なんかすごいな～。

＊Dolce＊
Pancake con mascarpone e pere

～マスカルポーネと洋ナシのパンケーキ～
ペポーゾに添えた洋ナシのピュレの残りを下に敷き、セルクルで丸く焼き上げたパンケーキの間にマスカルポーネを挟み盛りつけ。
上にはさらにマスカルポーネとバターソテーした洋ナシを。彩に赤が美しいザクロを散らしましてお出ししました。

この洋ナシのピュレ、セコンドのお肉料理にはもちろん、ドルチェにも、朝食のパンやヨーグルトにも合う優れもの。そんなところもみなさんにお伝えできました。

12月は2012年に東京で初めてレッスンを開催したLa casa di "Cielo"の誕生月でもあります。
クリスマスのお祝いと、こうして教室を続けていられる皆さまへの感謝の気持ちを込めて、毎年12月はワインをお付けしています。
今年はピエモンテのスプマンテロゼを。
淡いピンクがクリスマスにも、今年のテーブルコーディネートにもぴったりでした。

夜、キャンドルに灯を灯すとこんな感じになります。

今月のメニューは赤と緑のクリスマスカラーで。お気に入りの白いクリスマスツリーと一緒に。

皆様が到着された時にお出しする紅茶をいれるマグカップもクリスマス仕様。
ドイツの冬の風物詩、クリスマスマルクトではクリスマスの模様のマグカップにグリューワイン（ホットワイン）が入って屋台で売られています。
それぞれの町、それぞれの年で違うデザインとなるので、毎年いろいろなところへ出かけて少しずつためた想い出のたくさん詰まったマグカップたち。こうしてレッスンで毎年たくさんの方にご披露することができて、たまにはドイツでの想い出もお話しすることができて、クリスマスの演出としてだけではなく、私としても嬉しい限りなんです。

こうして今年も無事にすべてのレッスンが終わりました。
ご参加くださったすべての皆さま、いつも応援してくれる友人たち、適切なアドバイスをしてくれよき理解者である我がダンナさん、親身になって食材の相談に乗ってくれたり探してきてくれる市場や専門店の方々、毎回いい子におとなしくお隣の部屋で待機してくれている愛犬たち。
みなさんに感謝の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございます。
また楽しくおいしいレッスンをすることで皆様に感謝のお返しをしていきたいと思っています。
また来年もよろしくお願いいたします！

＊Antipasto＊
Tartara di tonno
～マグロのタルタル～
ケッパー、オリーブ、バジリコ・・・などなどイタリアらしい味や香りが満載のマグロのタルタル。味付けにはバルサミコを使います。切って混ぜるだけの簡単なお料理ですが、お刺身以外ではなかなか使わないマグロを、全く違う形で、しかもコクがありつつ香り高くさっぱりといただくことができるので、とても好評でした。レストランの様な見た目で仕上がることも嬉しいですよね♪

＊Primo＊
Ringuine con pesce e gamberi
～魚とエビのリングイネ～
ナポリで習った南イタリアらしい魚介のパスタ。
フライパンに魚もエビも丸ごと入れて火を通すのでコク＆旨味たっぷりなエキスがたーっぷり！中玉トマトと酸味と相まって、南イタリアらしいほんとに美味しい絶品パスタ！
魚もエビもその日美味しそうな物を選んで使いましたので、今回は魚は赤メバル、アイナメ、ノドグロ、エビはシマエビ、赤エビを使いました。
冬は魚が美味しい季節。どの魚もそのエビもそれぞれのうま味が凝縮され、それぞれに絶品です！有頭エビは見た目も華やか。これまたお正月にぴったりです♪

＊Secondo＊
Filetto di orata con squame di patate su salsa verde di basilico e dragoncello
～ポテトの鱗をまとった鯛のフィレ バジリコとエストラゴンのグリーンソース～
鯛のフィレにジャガイモを鱗に見立てて貼り付け、緑のソースが鮮やかな美しいお料理。難しそうに見えますが、実はとっても簡単なんです。
ソースはバジリコの他にエストラゴンが入ります。ほのかにアニスの様な香りが漂うハーブでこれを加えるとエストラゴンの香りはしっかりしつつも、バジリコの香りが強い通常のサルサヴェルデよりも、ずっと繊細になり鯛の香りや味もしっかり味わうことができます。
みなさん初めて使うハーブでしたが、気に入っていただけたようです。ほんとに美味しくて、私も大好きなんです！
なかなか目にする機会も少ないエストラゴンですが、ちゃんと仙台で売っていますのでご自宅でも作っていただけるかと思います♪
「こんなに美しくて、しかもとっても美味しい料理が簡単に自分で作れるなんて～！」と喜んでいただけました。

＊Dolce＊
Budino di pane con mele
～紅玉のパンプティング～
リンゴが美味しい季節ですので、たっぷり使ってパンプティングにしてお出ししました。

ちょっと冬をイメージしたミニブーケを飾りました。

＊Antipasto＊
Insalata di filetto di manzo con pinoli e uvetta al balsamico
～牛のたたき風カルパッチョ 松の実とレーズンのサラダ バルサミコ風味～
レッジョ・エミリアのバルサミコ醸造所のマンマシェフに習ったお料理のアレンジ版。牛肉は完全生のカルパッチョではなく、表面を焼いてたたきにしてから薄切りに。日本の牛肉の美味しさを消さないように、お肉はバルサミコでマリネせずに掛けるだけとところどころアレンジ。
レーズンを一晩漬けこんだバルサミコを掛けることでより風味豊かなコクのある味わいになります。
使うお肉はモモ肉の中でもサシの多く入った旨味のしっかりしたイチボを。
ジューシーで味わい深いお肉の味が楽しめます。

＊Primo＊
Spaghetti al vino rosso
～赤ワインのスパゲッティ～

乾麺を使いますが、パスタまで赤ワイン色に染まるこのパスタ。
具材はパンチェッタと玉ねぎだけですが、赤ワインのコクと酸味、そして風味がワイン好きにはたまらない大人の味。赤ワインとのマリアージュはもちろん最高です♪

＊Secondo＊
Polpettone alla pancetta
～イタリア風ミートローフのパンチェッタ巻き～

牛ひき肉の他に、イタリア産の生ハムとパルミジャーノ、マルサラ酒で香りを付けた玉ねぎなどを練りこんだイタリア風のミートローフにさらにパンチェッタを巻きつけて焼き上げるこのお料理。
いろんなお肉の濃厚な味わいが他のミートローフやハンバーグとは一線を画します。赤ワインにはもちろん、ビールにも、そして大人だけでなくお子様にも喜ばれる、簡単美味しい肉料理です。

＊Dolce＊
Pere al vino rosso
～洋ナシの赤ワインコンポート～
ドルチェはテーマに合わせて、洋ナシくを赤ワインで煮たコンポートをお出ししました。
お隣山形県は洋ナシの一大産地。お陰で仙台でもたくさん見かけますので、東京にいた時よりも気軽に楽しめるようになりました。
そのまま食べてもちろん美味しい洋ナシですが、火を通すとまた一層おいしくなる気がするのは私だけではないはず・・・。
シナモンスティックとレモンと一緒に赤ワインで煮込んだ洋ナシはバニラアイスと食べると最高に美味しいデザートです。

実りの秋っぽい感じのお花にしたかったので、チョコレート色のガーベラとちょっと不思議なボールみたいなお花を飾りました。
よくみると一部屋ずつに紫の☆がはいってるんです、このボールみたいなお花。

メニューの文字は赤ワイン色と草色で。

＊Antipasto＊
Fonduta di formaggio funghi e mollica di pane tostata
～チーズとポテトのフォンデュ キノコのソテーとパン粉乗せ～
ヴェネチアのマンマに習ったこのお料理、もともとはたっぷりのチーズにベシャメルを溶かしたフォンデュを敷きましたが、日本人にはちょっとクドいので、たっぷりのチーズを溶かしこんだクリーミーなマッシュポテトにアレンジ。

上にはイタリアの秋の味覚ポルチーニと、旬のあわび茸をソテーにしました。あわび茸はその名の通りあわびの様なコリコリした食感が特徴でエリンギの仲間のキノコです。
トッピングするのはカリカリに炒めたパン粉。ちょっとひと手間になりますが、このパン粉が本当にいいアクセントになるんです。
ポルチーニの香り豊かな秋の味覚の代表格キノコと、チーズの濃厚な味が美味しいクリーミーなマッシュポテト。今の季節には最高です。

＊Primo＊
Gnocchi di zucca
～カボチャのニョッキ～

フリウリ風のカボチャのニョッキ。
ジャガイモのニョッキとは全く違う、もちっと柔らかい食感です。
ただ加熱しただけでデザートの様な甘いカボチャを使うと、このニョッキは一段と美味しくなります。合わせるのはバターセージソース。
溶かしたバターにセージの香りを移すだけのシンプルなソースですが、甘くてモッチリ柔らかいカボチャのニョッキには本当によく合います。
ジャガイモよりも水分の多いカボチャの方が作るのが難しいニョッキ。
ポイントもしっかりとお伝えしました。

＊Secondo＊
Arista con l'uva
～豚肉のブドウ煮～
去年の晩秋フィレンツェで習ったこのお料理。すぐにでもみなさんにご紹介したかったのですが、帰国した時はすでにブドウのシーズンが終わっていて、ようやく1年越しにご紹介することができました。
豚肩ロースをたっぷりのブドウやハーブと一緒にストウブの鍋でコトコトと優しく煮ていくと、お肉がトロトロに仕上がります。
ブドウの甘味がちょうどいい感じでコクを出し、ハーブの香りでしつこさも消え、見た目も美しくとっても美味しい秋のお料理。
塊のお肉で作るお料理はおもてなしにもぴったりです。

＊Dolce＊
Pannacotta di zucca
～カボチャのパンナコッタ～
ドルチェには裏ごししたカボチャをたっぷり入れたパンナコッタをお出ししました。普通のパンナコッタよりも柔らかく仕上げ、トロトロ濃厚なカボチャ味。
私自身もすっかりお気に入りのドルチェとなりました。

夏野菜がたっぷり並んだ先月のナポリ料理とは一転、秋の食材が揃いました。
煮込み料理の強い味方ストウブ鍋を使えば簡単にトロトロお肉に仕上がります。

テーブルには今美しいコスモスを。
色合いもぴったり。

今月のメニューはカボチャ色とぶどう色で

＊Antipasto＊
Melanzane ripiene

～ナスのリピエーネ～

リピエーニとは詰め物のこと。ナスをくり抜き、トマト、ケッパー、オリーブなどを炒め、モッツァレラやバジリコと一緒に素揚げしたナスに詰めてオーブンで焼き上げる、ナポリを代表する家庭料理の１つ。
南イタリアらしい食材と今がおいしい野菜の組み合わせ。
 レシピの説明をしただけで、みなさん「おいしいに決まってる～♪」とおっしゃいましたが、その通り(笑)

素揚げしてとろとろになったナスにトマトやケッパーのコク、バジリコのさわやかな香り、クリーミーなモッツァレラ。
南イタリアらしさ満載のおいしさです。

＊Primo＊
～Pasta al limone～
レモンのパスタ

手打ちのタリアテッレは生地にレモンの皮を練りこんで作り、クリームソースにもたっぷりのレモンの皮を。
パスタからもソースからもレモンの香りが立ちのぼり、生クリームやたっぷりのパルミジャーノのコクとベストマッチ。クリームソースながらさっぱりとした味わいでいくらでも食べられそう。

手打ちのパスタは慣れるまでなかなか難しいですが、みなさんとても上手に作ってくださいました。
今の時期の国産レモンはグリーンレモン。少しライムにも似たスパイシーな香りと美しい色合いで、このパスタにはぴったりでした。

＊Secondo＊
～Polpo alla Luciana～
タコのルチアーナ風

煮ると固くなるイメージのタコですが、ストウブ鍋でコトコトとじっくり火を通していくと、信じられないぐらい柔らかくなるんです。
「うわっ！本当に柔らかい～」
「まさかこんなに柔らかくなるなんて～！」というみなさんの驚きに私はニンマリ（笑）
塩も水もまったく入れず、タコやトマトからの水分とタコとオリーブからの塩味だけで煮るので、凝縮された旨味がぞんぶんに味わえるこのお料理。
鍋に食材を入れるだけ、味付けいらずで簡単超美味な日本人も大好きなナポリ料理です♪

＊Dolce＊
～Granita di limone～
レモンのシャーベット
レモンの果汁がたっぷり入った、イタリアのシャーベット、グラニータをお出ししました。
夏にイタリアに行くと毎日必ずと言って言いほどレモンのグラニータを食べるワタクシ。
今年もナポリで何回も食べてきました。
ので今月のドルチェは迷わずレモンのグラニータ。
果肉も混ざった果汁でビタミンもたっぷりです。

フィレンツェで毎回2枚づつ、３ヶ年購入計画で買い足しているお皿。
イタリアらしい明るい色合いと大胆な柄。
今月のパスタは白いので華やかなこのお皿を使いました。
ナポリの明るいイメージをテーブルに再現するのにも、彩を添えて演出に一役買ってくれました。

ナポリの輝く太陽をイメージして、可愛らしい赤い実を飾りました。

ナプキンはソレントで買ってきたレモン柄。
テーブルクロスにも、レモンのパスタにもぴったり。

メニューの文字もレモン色で。

遠くにヴェスビオ火山を望む、ナポリの卵城脇のヨットハーバー。

*Antipasto*

Fiori di zucca con noce e formaggio

～くるみとチーズを詰めた花ズッキーニのオーブン焼き～
日本ではまだまだ珍しい、花ズッキーニ。
宮城県産のが手に入りましたので、今回はくるみとチーズを詰めたオーブン焼きをみなさんにご紹介しました。
簡単ながらそれぞれの食材が絶妙なバランスで、本当に美味しいんです♪見た目も美しい✨
初めて食べるという方がほとんどでしたが、みなさんとても気に入っていただいたご様子。
イタリアではポピュラーな夏の食材を知っていただけてよかったです♪

これが買ってきた時の花ズッキーニ。
イタリアではとてもポピュラーな夏の食材ですが、日本ではまだまだ店頭に並ぶことはほとんどないのではないでしょうか。
基本的にレッスンでは、ご自宅でも簡単に再現できるように、仙台で購入することが可能な物を使ったレシピにしています。
でも今回、花ズッキーニはイタリアではよく食べられていること、夏ならではの食材であること、それに可愛らしくてなにより美味しいので、ぜひ皆さんにご紹介したくメニューに取り入れました。
とにかく繊細な食材なので直前までやきもきしましたが、市場の八百屋さんにご尽力いただいて宮城県産の花ズッキーニを使用することができています。...
レッスンにご参加くださる方には事前にご希望をお聞きし、レッスン後にご自宅で調理される分も合わせて発注していますので、ご自宅でも楽しんでいただきました。

*Primo*
Pasta estiva～夏の冷製パスタ～
トマト、ナス、パプリカ、ズッキーニ、バジリコ。たっぷりの夏野菜にトンノとチーズ、美味しいオリーブオイル。
それぞれの食材の相乗効果で味と香りに深みが増し、夏らしい、それでいてしっかり味のパスタ。今だからこその味わいです。

*Secondo*
Rotolo di pollo alla mediterraneo
～鶏むね肉のロール焼き地中海風～
鶏むね肉に夏の香りをたっぷり詰め込んでロール状にして焼き上げるこのお料理。
オレンジ＆レモンの皮、タイム、オレガノ、ドライトマト、松の実、オリーブ・・・。
ソースにもオレンジ果汁をたっぷりと使い、爽やかな夏の香りが楽しめます。
イタリアではシチリア産の美味しい無農薬オレンジが手に入りますが、今時期の日本では国産のオレンジが手に入りませんので、今回は国産の無農薬甘夏の皮を使いました。
オレンジより爽やかなのでレモンとの配分を若干変更。みなさまには両方のレシピでお伝えしました。
「夏らしい香り～！」とのお声をたくさんいただきました。
飾りには生で食べられる岩手県産のオクラ。
シャッキリとしてオクラの香りが豊かで美味しいんです！

*Dolce*
Gelato di latte con crema di limone
～レモンクリームを掛けたミルクアイス～
カスタードベースのレモンクリームをミルクアイスに掛けてお出ししました。
レッスン後半、国産レモンが黄色から緑に。
見た目も爽やかな色合いに仕上がりました。

テーマの夏とテーブルの色に合わせて、夏の花、ひまわりを飾りました。
大好きな花の１つです。

メニューの文字もテーブルの色に合わせて
ブルーとイエローで。

*Antipasto*
Cialde di parmigiano con prosciutto crudo e funghi champignon

～丸く焼き上げたパルミジャーノ
生ハムとマッシュルームとともに～

パルミジャーノをパリッと薄く焼き上げ、間に生ハムとルッコラ＆マッシュルームのサラダを挟み、2段重ねに。
仕上げにバルサミコソースでデコレーション。
パルミジャーノと生ハムの塩っぱみを、レモンの香りが爽やかなルッコラ＆マッシュルームのサラダと、甘味とコクのバルサミコソースで絶妙なバランスに。
昨秋、プーリア州のレッチェという町でシェフから習った、簡単ながら華やかな仕上がりで、お客様のおもてなしにもぴったりなお料理です。

*Primo*
Pasta con asparagi e prosciutto
～アスパラガスと生ハムのパスタ～

もともとはアスパラガスではなく、生のグリーンピースと生ハムをクリームベースで作る、トスカーナのパスタ。

フィレンツェのマンマから習いました。
日本人はグリーンピースがお嫌いな方が多いので、同じ時期に美味しいアスパラガスに変えてみました。
このパスタの特徴はポルチーニが入ること！
旬のシャキッとしたアスパラガスの食感や甘みに、生ハムとポルチーニの濃厚なコクが加わったクリームソース。
美味しくならないはずがありません！
我が家でも大好評のこのパスタ、みなさんにも喜んでいただけました。

*Secondo*
Cotoletto alla Bolognese

～ボローニャ風カツレツ～

美食の街ボローニャのカツレツは、やっぱりリッチなレシピ！
パルミジャーノがたっぷり混ざった衣をまとったカツレツにさらに生ハムとチーズを乗せて、トマトソースでいただきます。
それでも酸味の効いたトマトソースと、トロっと溶けたクリーミーなチーズがいいアクセントとなり、クドくならずに美味しくいただけます。
今回はベビーリーフを上に飾り、色鮮やかに仕上げました。
ボローニャでマンマから習った時はもう1枚多くチーズを乗せましたが、ちょっとカロリーオーバーなので減らしてみました（笑）

*Dolce*
Affogato　～アッフォガート～

バニラアイスクリームにあつあつのエスプレッソを掛けただけのドルチェなのに、なんでこんなにおいしいんでしょう！
エスプレッソにちょっぴりラム酒を混ぜて大人仕様に。
上にはグラノーラとチョコレートを削って掛けて食感と味にアクセントを。

メニューはテーブルに合わせ緑とピンクで。

緑の丸いのは実はカーネーションの仲間。
新緑の森と同じ美しい若葉色で一目みて気に入りました♪
お花はクレマチスです。

*Secondo*

Scaroppine alla Marsala

～豚肉のスカロッピーネ　マルサラ風～

スカロッピーネは肉や魚をたたいて薄く伸ばし、ワインなどのソースでいただくお料理のことですが、これはシチリア島マルサラで作られるマルサラ酒で作る豚肉のスカロッピーネ。
マルサラの特徴的な香りと甘さ、加えられる牛乳のまろやかなコクが美味しいお料理です。
簡単ながらとっても風味豊かで美味しいお料理。
マルサラのアグリツーリズモでマンマシェフに教えていただきました。
今回付け合わせにはピンクペッパーを乗せたマッシュポテトとクレソンで彩り豊かに。
このソース私も大好きで、残ると取って置いてパンにつけたり、茹でたジャガイモに掛けたり余さずいただきます♪

オリーブは今がちょうどお花の季節。モクセイ科の植物なので、形はキンモクセイに似た、小さな白い花を咲かせます。
テーブルに飾ると濃い緑の葉が美しく、爽やかにイタリア感がUPできます♪

今はちょうど東北産のアスパラガスが旬を迎えています。
お陰で太くて瑞々しく、甘くて美味しいアスパラガスが手に入ります。
東京でも立派なものは東北産で嬉しくなりました！
この後、旬は北海道に移ります。

*Antipasto*
Insalata di finocchio e salmone affumicato con agrumi
～フェンネルとスモークサーモンのサラダ 柑橘とともに～
シチリアはマグロやカジキ、またオレンジやレモンの名産地。
それらとフェンネルを合わせたシチリアではポピュラーな前菜です。
個のサラダのマグロやカジキは、本来保存食として生ハムのように加工された物が使われますが、日本ではなかなか手に入らないのでスモークサーモンで代用します。それに相性のいい白身やカンパチなどのお刺身を加えてみました。
柑橘には甘くジューシーなオレンジと、爽やかな香りの美味しい日向夏をプラス。フェンネルの香りが魚と柑橘の味と香りを上手くつなげて、爽やかなとっても美味しいサラダに仕上がります。
日本人には驚きの組み合わせですが、本当に美味しいんです！
みなさんからも大好評でした。

*Primo*
Pasta con le sarde Siciliana
～イワシのパスタ シチリア風～

シチリアを代表するパスタの１つ、イワシのパスタ。
シチリア風にはフェンネルと松の実、レーズンが欠かせません。
イワシの美味しさにフェンネルの香り、松の実の食感、レーズンの甘さ、トマトのコク、それぞれが相まって、複雑で深い味わいが美味しいソースとなります。
さらに仕上げにはカリカリパン粉の魔法のふりかけ！
これでさらなる味わいと食感がプラスされ、もう家庭料理の域を超える絶品パスタ！
東京では大人気で友人にもよくリクエストされたパスタでしたが、仙台でももちろん♪です。

*Secondo*
Involtini di pesce spada
～カジキのインヴォルティーニ～
シチリアと同じように、宮城県もカジキの水揚げ日本一、美味しいカジキが手に入ります。
カジキを薄くのばしてパン粉にこれまたシチリアの特産であるケッパー、オリーブなどを混ぜたものを中に包んで、シチリア料理で多用されるパン粉をさらにまぶしてオーブンで焼き上げるお料理。
火を通すと固くパサつくイメージのカジキですが、しっとりとふんわり柔らかく仕上がるレシピで、私も大好きなお料理です。

材料の魚は、魚屋さんに予約をして当日朝に取りに行くのですが、実はレッスン当日、カジキの水揚げされず卸売市場にも届かない・・・という日がありました。
養殖ではないので、そうなると仙台中からカジキが消えます。
スーパーには冷凍物はありますが、それはどうしても使いたくなかったので、諦めて急きょ別メニューに。
Tonno in agrodolce～マグロのアグロドルチェ～
これももちろんシチリア料理です。
アグロドルチェとは甘酢煮のこと。シチリアではいろいろな物をアグロドルチェにしますが、特産のマグロもその１つ。
赤玉ねぎを白ワインビネガーと砂糖で甘酢煮にした物を合わせて煮ていきます。玉ねぎの赤は着色ではなく赤玉ねぎそのものの色。美しい赤に仕上げるのがポイントです。
日本人にもなじみのある甘酢煮。白ごはんにも合うような懐かしいような味に仕上がり、誰でも美味しくいただける、そんなお料理です。

*Dolce*
Gelo di arancia
～オレンジのジェーロ～
ジェーロとはゼリーのこと。シチリアのゼリーはコーンスターチで固めるので、ぶりゅんぶりゅんとした独特な食感が楽しめます。
オレンジの爽やかなジェーロです。

今月のメニューはレモン色とグリーン、お花は白と黄色。
どちらもテーブルクロスと同じ色で揃え、シチリアの太陽の様に思いっきり明るい感じで！！！

*Antipasto*

Involtini di melanzane

～ナスのインヴォルティーニ～

南イタリア各地で食べられる代表的な料理なので、各地域、各家庭にそれぞれのレシピがありますが、基本的には素揚げしたナスでチーズや生ハムを巻いて上からトマトソースを掛けてオーブン焼きにします。
でも今回のレッスンでは、プーリア州バーリ出身でパルマ在住のマンマから習ったアレンジレシピをご紹介しました。

ナスは素揚げではなく卵液にくぐらせてから揚げ、上にはトマトソースではなくフレッシュトマトを。
こうすると、とっても華やかで美しい仕上がりになります。
フレッシュトマトの爽やかな酸味であっさりした味わいになるのも嬉しいところ。

ナス+トマト+モッツァレラ。

いかにも南イタリアらしいお料理です♪

*Primo*

Orecchiette alle cime di rapa
～菜の花のオレッキエッテ～

これはイタリアの踵部分にあたるプーリア州の代表的なお料理の１つ。
去年のイタリア修業でレッチェでマンマから習ってきました。
Cime di rapaは南イタリアの冬野菜で苦みのあるアブラナ科の蕾と一緒に茎葉を食べる野菜。日本の菜の花によく似ているので、今が旬の菜の花を使いました。煮野菜でも食感を大切にする日本と違い、イタリアをはじめヨーロッパではクタクタ野菜が好まれます。
これもクタクタに柔らかくすることで、具材ではなくソースとなりパスタとよくからみ美味しくなります。
慣れるとクタクタ野菜の美味しさにはまるんですが、ご参加のみなさんもその美味しさに驚かれて、すっかりはまったご様子でした（笑）

今回はオレッキエッテの手打ちにもチャレンジしていただきました！仙台のレッスンでは初めての手打ちパスタでしたが、初めてでオレッキエッテは難しかったかと思います。
それでもみなさん、一生懸命作ってくださって手打ちパスタならではのツル＆モチな食感を楽しんでいただけたかと思います。

*Secondo*
Pesce all'acqua pazza
～アクアパッツァ～
日本でもおなじみの、ナポリのあるカンパーニャ州の魚料理。
日本のレストランではムール貝やオリーブ、ケッパーなどが入ったリッチな感じの物が多いですが、もともとは漁師さんが船の上で魚を水とトマトだけで煮たシンプルなもの。
今回はアサリとミニトマト、ドライトマトだけを加えたシンプルなレシピでご紹介しました。魚は市場で買った新鮮な物だし、旬のアサリからは旨味たっぷりのエキスが染み出し、ドライトマトのコク、ミニトマトの爽やかな酸味で十分にというか、むしろ素材の味がダイレクトに味わえて本当に美味しく仕上がります。魚はその日市場で美味しそうな物をチョイス。
上の写真は黒メバル。
下の写真はホウボウとキンキ（東北では吉次と言います）。
どのお魚も美味しくできました！

*Dolce*
Gelo di latte
～ミルクのジェーロ～
これはシチリアのドルチェでコーンスターチで作るシナモン風味のミルクゼリーです。
コーンスターチなのでぶりゅんとした独特な食感が楽しめます。コクを出すためにコンデンスミルクを隠し味に、上には香ばしさとパリッとした食感を出すためにスライスアーモンドを乗せました。
相性ばっちりの旬のイチゴをあしらい、コンデンスミルクを掛けていただきました。

今月のメニュー。
テーブルクロスに合わせ赤と草色の２色の文字で。

小さい花瓶でも桜はやっぱり美しい。

2月は1年で一番寒い1か月。仙台の春はまだまだ先です。
そこで寒い季節に美味しい、温かい料理を3品揃えました。
宮城県ではいろいろなイタリア野菜が栽培されているので、珍しいイタリアの冬の野菜を揃え、みなさまに本場イタリアの味を楽しんでいただきました。
テーブルは冬らしい濃いグレーのバラのクロスを。
イタリアで春を告げるミモザの花を飾り、少しだけテーブルにも春を呼び込みました。

*Antipasto*
Verdure invernale al folno
～冬野菜のオーブン焼き～
何かしらの特徴を持つヨーロッパ野菜を3種類揃えました。
ヨーロッパのねぎ、ポロねぎ、チコリ、トレビスをバターとパルミジャーノでオーブン焼きにしました。
トロっと火が通ったポロねぎは甘く、苦みのあるチコリは火を通すと苦味が和らぎシャッキリとさわやかな香り、しんなりしたトレビスは火が入ってもしっかりと苦みが残りますが、バターやチーズのやさしい味と絶妙にマッチ。
簡単ながら野菜それぞれの持ち味が生きる、温かおいしいオーブン料理です。

*Primo*

Pasta e fagioli
～パスタ入り白インゲン豆のスープ～

豆が大好きなイタリア人、白インゲン豆で作る濃厚なスープにショートパスタが入るこのお料理はイタリアの冬を代表する料理の1つです。
香味野菜やハーブ、トマトが入った奥深い味わいのスープは豆を裏ごししてトロっと濃厚。
寒い冬にほっと心も体も温まる体にやさしいおいしいスープです。
仕上げに豆と相性のいいトスカーナ産の苦味と辛みのしっかりした青い香りの極上オリーブオイルを。
レッスンではイタリア産のCannelliniという白インゲン豆を使い、イタリアの味を再現しました。

*Secondo*
Maiale con verza
～豚肉とちりめんキャベツのトマト煮込み～
宮城県はちりめんキャベツの国内での一大産地。
煮込むとトロっと柔らかいながらしゃくっとした食感も残り、甘くおいしくなる野菜です。市場で簡単に手に入るので、今回みなさんにヨーロッパの味を楽しんでいただけました。
香味野菜で甘くなったトマトソースでじっくり煮込んだ豚肉はホロホロに柔らかく、豚肉やソースのコクをしっかり吸い込んだちりめんキャベツが本当に美味しい！！！
旨みたっぷりのソース、余った時のアレンジ料理もしっかりお伝えしました。

*Dolce*
Tartini al cioccolato
～フォンダンショコラ～
ヴァレンタインの季節。今月のドルチェはフォンダンショコラをお出ししました。
イタリアマンマのレシピは混ぜて焼くだけ。早い簡単美味しいなフォンダンショコラです。
実は・・・濃厚でほろ苦いビターチョコレートには、苦みの強いスパイシーなオリーブオイルがよく合うんです！
くどくなりがちなチョコレートも、上質でスパイシーなオリーブオイルであれば逆にさっぱりと食べられる、ちょっとびっくりですが痛んでいない本当に上質なオリーブオイルにはそんな効果もあります。
Primoの仕上げに使ったのと同じオイルを掛けてみなさんにも実感していただきました！

ミモザの花。
イタリアでは春を告げる花。
3月に入るとふわっと黄色い霞のようなミモザの木が見られます。
小さいですがテーブルにも春を。

煮込み料理にはストウブの鍋を使って、ゆっくりやさしくコトコトと。
左下の金属の道具は野菜の裏ごし器。面倒な裏ごしもこれがあればあっという間に完了です。
イタリアではスープ用に豆の裏ごしだけではなく、トマトソース用のトマトの裏ごしにも欠かせない道具です。

*Antipasto*
Polpette di tonno
~マグロオイル漬けのポルペッテ~

マグロのオイル漬け、つまりツナで作る揚げ団子。
イタリアのツナは身がしっかりと大きな塊で入っていて、日本のツナ缶特有のにおいもなく、ちゃんと魚で美味しい物です。
それをほぐして味付けをして丸めてパン粉を付けて揚げています。
イタリアのパン粉は極細引きの日本にはないパン粉。
このパン粉でないとコロッケになってしまうので、パン粉の作り方もお伝え。
このお料理はヴェネチア特有のバーカロという小さな居酒屋に置いてあるおつまみの１つ。
とーっても簡単なのに、なんだかとっても美味しい（笑）
大人にも子供にも、ビールにも白ワインにもぴったりなおつまみです。

*Primo*
Bigoli in salsa
~アンチョビと玉ねぎのビーゴリ~
これはヴェネチアを代表するパスタの一つですが、日本ではあまり見かけないですね。
とろっとろに甘く炒めた玉ねぎと、塩っぱいアンチョビの甘辛ミックス。
魚を甘辛く食べることの多い日本人にはぴったりのお味で、初めて食べるのにどこか懐かしさすら感じられる大人気なパスタ。
見かけも材料も手順も地味なのに(笑)、本当に美味しくて私も初めて食べた時は感動したものです。
みなさんも一口食べて「あぁこういう味なんだ～！想像つかなかったけど、とっても美味しい♪」「材料もシンプルだし作り方もすごく簡単なのに、深い味わい！」とおいしさに驚かれます。
「パスタ好きでこのパスタが嫌いな人っていませんよね！」っておっしゃる方も♪
玉ねぎを焦がさずにトロトロにする秘訣をお伝えしましたので、極旨簡単パスタをご自宅でも楽しんでいただけると思います。

*Baccalà alla Vicentina*

~ヴィチェンツァ風バッカラ~
ヴェネチアのバッカラは乾風で干した干しダラのこと。本来はそれを水で３日ほど掛けて戻したもので作る料理ですが、タラの切り身で手軽に簡単に作れるように工夫をしアレンジしました。牛乳と合わせて低温のオーブンでじっくりと火を通すと、水分が飛んでタラの香り豊かな優しい味に仕上がります。
身近な素材でありながら鍋以外にあまり登場することのないタラですが、簡単にヴェネチア料理に変身です！
現地ではトウモロコシ粉から作るポレンタを焼いて添えますが、日本では手に入らないので粒コーンが入ったパンをトーストして添えました。

*Dolce*
Tiramisù~ティラミス~
今月のドルチェにはティラミスをお出ししました。
ティラミスの起源には諸説ありますが、今のところヴェネト州が有力とのことなので、ヴェネト州のドルチェとして。
日本のレシピではマスカルポーネにさらに生クリームを入れるレシピを多く見ますが、イタリアでは生クリームは入れずにマスカルポーネと卵で作ります。
なので日本のティラミスの様に重たくなく、軽い感じで食後でも美味しくいただけます。

今月のメニューはテーブルに合わせてピンクとシルバーで。
お花屋さんで白い可愛らしいお花を見つけたので、今月はブーケにしないでシンプルに可憐に小さい花瓶に挿しました。